Et alırken sorulan ilk soru çoğunlukla fiyat oluyor. Oysa bir mutfakta maliyeti belirleyen asıl kalem, hangi kesimin hangi yemeğe ayrıldığı. Uzun pişirmeye uygun bir parçayı ızgaraya koymak hem ürünü hem porsiyonu ziyan eder; tersi de aynı ölçüde maliyetlidir.
Bu rehber, dana ve kuzunun bölge bölge hangi kesimleri verdiğini, her parçanın doku özelliğini ve mutfaktaki karşılığını anlatıyor. Sayfadaki etkileşimli görsel üzerinden bölgeleri işaretleyerek de inceleyebilirsiniz.
Kesim Bilmek Neden Maliyet Meselesidir
Aynı hayvandan çıkan iki parça, aynı gramajda bile farklı sonuç verir. Çalışan kaslardan gelen bölgeler bağ dokusu bakımından zengindir; bu doku ancak düşük ısıda ve uzun sürede çözülür. Az çalışan sırt bölgesi ise kısa sürede ve yüksek ısıda pişirildiğinde yumuşak kalır.
Porsiyon maliyeti hesabı da buradan başlar. Kemikli bir kesim kilogram başına daha ekonomik görünür ama tabakta kalan net et miktarı farklıdır. Kemiksiz kesimlerde fire oranı düşüktür ve porsiyon hesabı daha tahmin edilebilir olur.
Dana Kesimleri
Dana grubunda karkastan tek tek parçalara kadar geniş bir kesim yelpazesi hazırlanıyor. Aşağıdaki altı bölge, hayvanın ana bölümlerini ve her birinden çıkan ürünleri kapsıyor. Grubun tamamındaki ürün listesini toptan dana eti sayfasında bulabilirsiniz.
Kürek ve Kol
Ön bacak ve omuz bölgesinden çıkar. Hayvanın en çok çalışan kaslarından biri olduğu için bağ dokusu belirgindir, doğrudan ızgaraya uygun değildir. Düşük ısıda uzun pişirmede bu doku çözülür ve et lifleri birbirinden ayrılır.
Yahni, haşlama, güveç ve tencere kavurması bu bölgenin yemekleridir. Katalogda Dana Kürek olarak yer alır; ayrıca kıyma ve kuşbaşı formuna da bu bölgeden geçilir.
Antrikot
Sırt bölgesinin kaburgaya yakın kısmından gelir. Yağ dokusu kas lifleri arasına dağılmıştır, bu da pişerken aroma bırakan bir denge kurar. Az çalışan bir bölge olduğu için kısa sürede yüksek ısıda pişirmeye uygundur.
Izgara, tava ve steak sunumları antrikotun alanıdır. Katalogda Dana Antrikot ve Steak Antrikot olarak iki ayrı form bulunur. Porsiyonlu steak kesimlerinin tamamını steak kesimleri sayfasında inceleyebilirsiniz.
Bonfile ve Kontrfile
Bonfile, sırtın iç kısmındaki hiç çalışmayan kastan çıkar. Yağsız ve en yumuşak kesimdir, bu yüzden kısa pişirme ister. Kontrfile bonfilenin komşusudur, ondan biraz daha dolgun bir dokuya ve belirgin bir yağ kenarına sahiptir.
İkisi de biftek, steak ve özel sunum tabaklarına gider. Katalogda Dana Bonfile, Dana Kontrafile ve Dana Diet Kontrafile olarak ayrı ayrı yer alır. Kemiğin iki yanında bonfile ve kontrfileyi birlikte taşıyan T-Bone da bu bölgenin kesimidir.
But
Arka bacak bölgesidir ve tek bir parça değildir. İçinden tranç, nuar, yumurta ve sokum gibi birbirinden farklı kaslar çıkar. Ortak özellikleri az yağlı olmaları ve lif yapısının düzgün olmasıdır.
Kuşbaşı, biftek, rosto ve jülyen formları bu bölgeden hazırlanır. Katalogda Dana Kısa But, Dana Orta Kemikli But, Dana Tranç, Dana Nuar, Dana Yumurta ve Dana Sokum olarak ayrı ürünler halinde bulunur.
Döş ve Brisket
Göğüs bölgesinden gelir. Bağ dokusu ve yağ katmanı kalındır; sabır isteyen bir kesimdir. Düşük ısıda uzun süre pişirildiğinde lifleri ayrılır ve kendi yağıyla yumuşar. Kısa pişirmede sert kalır.
Haşlama, uzun fırın pişirmesi ve barbekü konseptleri bu bölgeyi kullanır. Katalogda Dana Döş ve Dana Brisket olarak yer alır. Kıyma harcına yağ dengesi katması için de tercih edilir; kıymadan üretilen ürünleri toptan köfte sayfasında görebilirsiniz.
Kaburga ve Pençeta
Kaburga kemiklerinin bulunduğu bölgedir. Kemikli yapısı pişirme sırasında aroma verir, etin kurumasını da geciktirir. Kas ve yağ katmanları dönüşümlü dizildiği için dokusu diğer bölgelerden ayrılır.
Fırın, barbekü ve közde kemikli sunum bu bölgenin kullanımıdır. Katalogda Dana Pençeta olarak bulunur; kemikli uzun pişirmeye giden Dana Ossobuco ve Asado da aynı mantıkla hazırlanan kesimlerdir.
Kuzu Kesimleri
Kuzu, danaya göre daha küçük parçalı ve daha hızlı pişen bir gruptur. Altı ana bölgeden çıkan kesimlerin tamamını toptan kuzu eti sayfasında listeledik.
Gerdan ve Boyun
Boyun bölgesidir. Çalışan bir kas olduğu için bağ dokusu belirgindir, uzun pişirmede sulu ve yumuşak bir sonuç verir. Yahni, haşlama ve tencere yemekleri bu bölgenin alanıdır. Katalogda Kuzu Gerdan olarak yer alır.
Kol ve Omuz
Ön bacak ve omuz bölgesinden gelir. But kadar yağsız değildir, bu da uzun pişirmede kurumasını engeller. Fırın, güveç ve tencere kavurması için uygundur. Kuşbaşı formuna da bu bölgeden geçilir. Katalogda Kuzu Kol olarak bulunur.
Tarak ve Kalem Pirzola
Sırt bölgesinden, kaburga kemikleriyle birlikte kesilir. Az çalışan bir bölge olduğu için kısa sürede yüksek ısıda pişirilir. Kalem pirzola daha ince ve hızlı pişer, tarak pirzola daha dolgun bir porsiyon verir.
Izgara, mangal ve köz bu kesimlerin alanıdır. Katalogda Kuzu Tarak Pirzola, Kuzu Kalem Pirzola ve kaburgaya daha yakın olan Kuzu Kanat Pirzola olarak üç form bulunur.
But
Arka bacak bölgesidir, kuzunun en az yağlı kesimlerinden biridir. Bütün halde fırında pişirilebileceği gibi kuşbaşı ve kavurmalık forma da ayrılır. Katalogda Kuzu But olarak yer alır; kıyma formuna getirilen Kuzu Beyti de bu bölgenin ürünlerindendir.
Döş ve Kaburga
Göğüs ve kaburga bölgesidir. Yağ oranı yüksektir, bu da uzun pişirmede aromayı besler. Dolma, fırın ve kemikli sunumlar için kullanılır. Katalogda Kuzu Döş, Kuzu Kafes ve Kuzu Kaski olarak farklı formlarda bulunur.
İncik
Ön ya da arka bacağın alt bölümüdür. Kemik ve bağ dokusu yoğundur; düşük ısıda uzun pişirildiğinde et kemikten ayrılır ve jelatinli bir doku oluşur. Kısa pişirmeye uygun değildir. Katalogda Kuzu İncik olarak yer alır.
Set ve Hazır Form Ürünleri
Katalogda tek tek kesimlerin yanında, birden fazla parçayı bir arada veren set ürünler ve mutfakta doğrudan kullanılan hazır formlar da bulunuyor. Bunlar ayrı bir bölge değil, mevcut bölgelerin farklı hazırlanmış halleridir.
- Beşli Set ve Üçlü Set: farklı bölgelerden seçilmiş parçaların bir arada sunulduğu formlardır. Tezgahında çeşitlilik göstermek isteyen kasaplar için pratik bir seçenektir.
- Fleto ve Pala: belirli bir kesim biçimiyle hazırlanan, porsiyonlamaya uygun formlardır.
- Kuşbaşı, Jülyen ve Kıyma: mutfakta hazırlık süresini kısaltan formlardır. Jülyen ince şeritler halinde kesilir ve sote menülerine gider.
- Bodigo: haşlamaya uygun biçimde ayrılmış parçadır, uzun pişirme gerektirir.
- Bacon: ince dilimlenmiş, kahvaltı ve burger hatlarında kullanılan formdur.
Bu formlar da aynı kesim mantığına dayanır: parçanın hangi bölgeden geldiği, hangi yemeğe ve hangi pişirme yöntemine gideceğini belirler.
Pişirme Yöntemi ile Kesim Eşleşmesi
Yöntem seçimi kesimin doku yapısına bağlıdır. Aşağıdaki eşleşme, bölgelerin hangi yönteme gittiğini özetliyor.
- Izgara ve tava: antrikot, bonfile, kontrfile, kuzu tarak ve kalem pirzola. Az çalışan bölgeler, kısa süreli yüksek ısı.
- Fırın: kuzu but, kuzu kol, dana pençeta, kuzu döş. Orta süreli pişirme, kemikli sunuma uygun.
- Haşlama ve yahni: dana kürek, dana gerdan, kuzu gerdan. Bağ dokusunun çözülmesi için düşük ısı ve uzun süre.
- Uzun pişirme ve barbekü: dana döş, brisket, ossobuco, asado, kuzu incik. Kendi yağıyla yumuşayan kesimler.
- Sote ve kuşbaşı: dana but grubu, kuzu kol ve but. Küçük parçalı, orta süreli pişirme.
- Kıyma ve harç: dana kürek, döş ve but artıkları. Köfte, döner ve dolma harcı buradan hazırlanır.
Kıyma harcından üretilen baton ve pişmiş formları hazır döner sayfasında bulabilirsiniz.
İşletme Tipine Göre Kesim Seçimi
Aynı kesim, işletme tipine göre farklı bir anlam taşır. Seçimi belirleyen şey menü yapısı, servis hacmi ve mutfaktaki hazırlık kapasitesidir.
Restoranlar porsiyon tutarlılığına odaklanır. Izgara menülerde antrikot, bonfile ve kontrfile; günlük yemek servisinde kuşbaşı ve kıyma öne çıkar. Belirleyici olan gramajın her siparişte aynı kalması.
Oteller farklı mutfak hatlarını aynı depodan besler. But grubu ve kuzu kol gibi çok amaçlı kesimler, hem banket hem à la carte hattında kullanılabildiği için tercih edilir.
Catering firmaları yüksek porsiyon sayısında çalışır. Uzun pişirmeye uygun kesimler ve kıyma bazlı ürünler hazırlık düzenini kolaylaştırır. İşletmelere sevkiyatın nasıl kurulduğunu toptan et tedariki sayfasında anlattık.
Kasap ve marketler tezgahta çeşitlilik arar. Aynı hayvandan çıkan farklı kesimleri bir arada sunmak satışı doğrudan etkiler. Sakatat grubu da bu tezgahların tamamlayıcı kalemidir; ürünleri toptan sakatat sayfasında listeledik.
Kaynak, Muhafaza ve Ambalaj
Kesimin doğru ayrılması kadar, ürünün hangi koşulda geldiği de sonucu belirler. Parçalama işlemi kendi entegre tesisimizde, Tarım Bakanlığı'nın 34-0035 numaralı üretim izniyle ve kadrolu veteriner hekim kontrolünde yapılıyor.
Etin geldiği çiftlikleri ve üretim zincirini kendi çiftliklerimiz sayfasında anlattık.
Ürünler kesime göre kefenli, vakumlu, streçli ya da MAP ambalajda sevk ediliyor. Karkas ve bütün parçalarda kefenli sunum, tek tek kesimlerde vakumlu ambalaj kullanılıyor. Taze ürünler 0/+4 °C, donuk ürünler −18 °C aralığında taşınıyor.
Uygulanan standartlar ve sahip olduğumuz belgeler için belgelerimiz sayfasına bakabilirsiniz.
Etin mutfağa geldikten sonra nasıl saklanacağı ve hangi sürelerin geçerli olduğu ayrı bir başlık. Bunu et saklama rehberimizde ayrıntılı olarak anlattık.
Kesim ve Gramaj Talebinizi İletin
Parçalama ve porsiyonlama kendi tesisimizde yapıldığı için kesim tipi ve porsiyon ağırlığı işletmenin talebine göre ayarlanabiliyor. Biftek kalınlığı, kuşbaşı büyüklüğü, pirzola kalınlığı ve kıyma çekim inceliği bu kapsamda konuşuluyor.
Menüsü değişen bir mutfak, kesim dağılımını sevkiyat programı içinde güncelleyebiliyor. İhtiyacınızı toptan teklif formu üzerinden iletebilirsiniz.